L’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è un sistema di autocontrollo che si applica a tutte le fasi della filiera alimentare, dal campo alla tavola. Scopo dell’HACCP è prevenire possibili rischi per la salute dei consumatori, individuando i punti critici della produzione in cui potrebbero verificarsi contaminazioni o alterazioni del prodotto. Il manuale di autocontrollo HACCP rappresenta uno strumento fondamentale per assicurare una corretta gestione del sistema, ma anche per garantire il rispetto delle norme igienico-sanitarie previste dalla legge. Per questo motivo, è importante che il manuale venga aggiornato periodicamente, con l’obiettivo di adeguarlo alle nuove esigenze ed ai cambiamenti normativi. L’aggiornamento del manuale deve essere effettuato da personale qualificato e competente in materia di sicurezza alimentare. In particolare, si rende necessario l’intervento di esperti nel caso in cui siano state apportate modifiche sostanziali al processo produttivo o se sono stati introdotti nuovi prodotti. In ogni caso, l’aggiornamento del manuale non deve essere visto solo come un obbligo formale imposto dalla legge ma come una vera e propria occasione per migliorare il proprio sistema di autocontrollo e garantire ai propri clienti la massima sicurezza alimentare possibile.
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